Dal 18 al 20 aprile una delegazione di 22 panificatori e pasticceri altoatesini, produttori di pane e prodotti da forno contrassegnati con il marchio “Qualità Alto Adige”, oltre a rappresentanti della Provincia e di altre istituzioni pubbliche hanno partecipato a un viaggio di studio in Svizzera, organizzato dall'EOS della Camera di Commercio di Bolzano.
Meta del viaggio: l’istituto professionale Richemont di Lucerna, in cui si è svolto un seminario specialistico sulla panificazione e la pasticceria. I panificatori e i pasticceri altoatesini hanno avuto modo di approfondire le loro conoscenze sulle tecniche di lavorazione e preparazione degli impasti, sui prodotti da forno freschi e sul processo di lievitazione lunga. Di particolare interesse per i panificatori e i pasticceri altoatesini è stata la trattazione delle tematiche inerenti il processo di lievitazione lunga, considerato che consente di semplificare notevolmente le attività quotidiane. Il programma prevedeva anche visite a una pasticceria & confiserie di Coira e a una pasticceria & confiserie di Lucerna, oltre a una magnifica colazione con prodotti da forno, composta da un ricchissimo assortimento di diverse varietà di pane.
Meno lavoro notturno grazie alla tecnica di lievitazione lunga
Data la natura stessa della loro attività, fornai e pasticceri sono costretti a lavorare perlopiù durante le ore notturne. La tecnica di lievitazione lunga offre loro la possibilità di svolgere una parte della loro attività durante le ore diurne. “Con questa tecnica la pasta viene lavorata secondo i metodi consueti e poi lasciata lievitare. Dopodiché, i panetti di pasta così trattati vengono conservati in luogo refrigerato, per essere quindi infornati nelle prime ore del mattino seguente. Non saremmo dunque più costretti ad infornare l’intera gamma di prodotti in un unico turno notturno e nelle prime ore del mattino. I nostri orari diventerebbero più flessibili, permettendoci di condividere maggiormente una “normale” vita quotidiana con le altre persone. Un altro vantaggio della tecnica di lievitazione lunga è dato dallo sviluppo di aromi più intensi, che assicurano la produzione di pane di migliore qualità”. Queste le parole con cui Horst Egger, della Eggerbrot Snc di Laces, spiega i vantaggi di questo metodo.
Viaggio di studio: un’occasione per “fare rete”
I panificatori e i pasticceri altoatesini hanno accolto con favore la partecipazione dei rappresentanti della Provincia e di altre istituzioni pubbliche. I colloqui con Verena Huber dell’Ufficio Commercio e servizi, Gerd Locher di Hds, Cilli Seehauser (EOS) e Brigitte Gasser Da Rui, direttrice della scuola professionale provinciale “E. Hellensteiner”, hanno rivelato l’esistenza di numerosi punti in comune con gli interessi dei panificatori e dei pasticceri altoatesini. Di qui, il desiderio per il futuro di sfruttare al meglio le possibili sinergie attraverso la creazione di più fitte reti di comunicazione. Il rapporto con i panificatori e i pasticceri svizzeri è stato molto aperto, andando ben oltre l’amichevole accoglienza da parte dei rappresentanti di categoria di Lucerna. Durante le visite aziendali i panificatori e i pasticceri elvetici si sono offerti di rivelare ai loro colleghi dell’Alto Adige – o di mettere a loro disposizione- le proprie ricette.
Foto 1: panificatori e pasticceri dell’Alto Adige durante una lezione presso l'istituto professionale Richemont.
Foto 2: ricco assortimento di pani per la colazione dei fornai
Fonte: EOS. Le foto possono essere pubblicate solo in abbinamento a questo comunicato stampa.