Pronti i crauti freschi con il marchio di qualità Alto Adige
La raccolta degli ortaggi di qualità in Alto Adige é praticamente terminata. I produttori parlano in generale di una buona annata. La qualità dei vari ortaggi, quali cavolfiore, radicchio, rape rosse, lattuga Eisberg, patate e cavolo, contraddistinti dal marchio di qualità Alto Adige, si è rivelata decisamente buona. Ad esempio, in Val Venosta sono state raccolte circa 5.000 tonnellate di cavolfiore, 100 tonnellate di radicchio e 150 tonnellate di lattuga Eisberg. A seconda delle condizioni atmosferiche, cavolo ed insalata verranno raccolti nelle zone più basse delle valli in alcuni casi fino a fine ottobre, il che significa che il consumatore altoatesino li potrà gustare ancora freschissimi.
Tuttavia, per l`unico produttore di crauti con il marchio di qualità Alto Adige il vero e proprio lavoro inizia solo ora. La ditta Lechner di Lasa, una piccola azienda a conduzione familiare, produce annualmente circa 250 tonnellate di crauti altoatesini di qualità. I cappucci bianchi provengono direttamente dai campi di proprietà, di circa 7,5 ettari, dove vengono raccolti e puliti per poi essere trasportati direttamente nei magazzini. Dopo essere stati mondati del torsolo, i cavoli vengono tagliati in striscioline finissime e sistemati in botti di legno, dove vengono salati e pressati. Dopo la fermentazione malolattica i crauti sono pronti per essere consumati. La fermentazione può durare, a seconda della temperatura, da 10 giorni a 6 settimane. La produzione dei crauti con il marchio di qualità Alto Adige é soggetta a rigidi controlli e normative igenico-sanitarie.
L`alta stagione per la produzione dei crauti cade proprio in questo periodo, perché è il momento migliore per raccogliere il cavolo cappuccio. E la domanda di crauti raggiunge il picco proprio in coincidenza con il tradizionale “Törggelen“, spiega Herbert Lechner, titolare dell`Azienda omonima. I crauti di qualità dell`Alto Adige sono disponibili sfusi o in fusti da 2,5, 5 o 10 kg, presso macellerie e selezionati negozi di specialità gastronomiche. Si trovano inoltre già speziati e cotti anche in vasetti pronti. Il consumatore potrà riconoscere i crauti di qualità dal marchio “Qualità Alto Adige”.
I crauti sono un alimento nato secoli fa dalla necessità di conservare il cavolo cappuccio durante l`inverno quale importante fonte di vitamine. L`acido lattico contenuto nei crauti, assai prezioso per il corpo, favorisce il naturale processo di fermentazione e fa sì che i crauti si possano conservare a lungo. I crauti, molto apprezzati in particolare durante il tradizionale Törggelen, sono un contorno economico, gustoso, sano e di lunga conservazione, ricco di fibre e povero di calorie. Un tempo i crauti accompagnavano i marinai in alto mare, affinché questi non si ammalassero di scorbuto, una malattia causata dalla mancanza di vitamine. I crauti sono infatti ricchi di vitamine, in particolare di vitamina C. La conservazione si protrae bene fino a tre mesi, purché i crauti restino sempre ben coperti dalla propria acqua.
Nella foto:
i crauti di qualità dell`Alto Adige