associate sparse su tutto il territorio provinciale un programma di controllo della qualità nel processo di lavorazione del latte che ha consentito di migliorare notevolmente la qualità del formaggio e del burro di malga. 100 anni fa i malgari potevano contare su una produzione media di 10 kg di formaggio e 10 kg di burro per ogni vacca da latte nella stagione estiva. I contadini e i malgari anziani sanno che una volta un terzo al massimo del formaggio prodotto era da considerarsi eccellente e un altro terzo mangiabile. Il resto veniva utilizzato per nutrire gli animali o addirittura buttato via. Oggi la produzione si aggira intorno agli 80 kg di formaggio e 10 kg di burro per vacca. Nel 2007, in occasione delle Olimpiadi internazionali del formaggio di malga svoltesi a Galtür, i caseifici di malga altoatesini si sono aggiudicati tre medaglie di bronzo, una d’argento e una d’oro. Fino a pochi anni fa un tale successo sarebbe stato impensabile. Nelle 28 malghe della Val Venosta (ca. 400 vacche da latte – Ø 50 vacche/malga), 16 della Valle Isarco/Alta Valle Isarco (ca. 400 vacche da latte - Ø 25 vacche/malga), e 6 della Val d’Ultimo (ca. 150 vacche da latte - 40 Ø vacche/malga) vengono lavorati circa 1,8 milioni di litri di latte all’anno per preparare 150.000 kg di formaggio da taglio, 8.000 kg di “Graukäse” e 25.000 kg di burro. Parte del formaggio e del burro prodotti sono venduti direttamente in malga, quelli prodotti sulle malghe comuni vengono riportati invece a valle alla fine dell’estate e distribuiti ai contadini in proporzione alla quota di latte conferita.
La domanda supera l’offerta
Con l’aumento costante della qualità e una produzione proporzionalmente bassa, negli anni scorsi la domanda di formaggio di malga altoatesino è sempre stata nettamente superiore rispetto all’offerta. Quindi il formaggio di malga dell’Alto Adige rimane un piacere riservato prevalentemente agli abitanti del posto. La vendita avviene soprattutto a livello locale. Una parte arriva comunque ai rivenditori tanto che negli scorsi anni il formaggio di malga altoatesino è riuscito a ritagliarsi una nicchia nel mercato dei prodotti gastronomici raffinati e in pochi, selezionati esercizi che propongono specialità gastronomiche.
Il programma di controllo della qualità
La Federazione Latterie e i responsabili delle malghe sono convinti della validità del sistema qualità, anche se questo comporta un maggiore impegno da parte degli aderenti. Il programma richiede infatti ai conduttori delle malghe di partecipare a corsi di formazione. Prima di portare le mucche all’alpeggio, ogni contadino deve registrare i propri capi in un’apposita lista e confermare con la propria firma, che l’animale è in salute. Gli impianti di produzione vengono inoltre ispezionati ogni anno da un tecnico della Federazione prima che le mucche arrivino in malga. I conduttori delle malghe devono sottoporre regolarmente le loro mucche ad un controllo dello stato di salute delle mammelle, potendosi avvalere dalla consulenza esperta della Federazione Latterie che prevede almeno 2 visite nel corso della stagione dell’alpeggio. La lavorazione del latte deve essere documentata in un rapporto di produzione. I controlli interni vanno eseguiti ogni stagione su almeno 2 campioni di latte, 1 campione di formaggio e 1 campione di burro. Nei primi 14 giorni dopo l’arrivo all’alpeggio viene prelevato un campione di latte da ogni mucca che sarà analizzato nel laboratorio della Federazione per la verifica del numero di cellule del latte; il risultato è subito a disposizione del personale e contribuisce a garantire il controllo dello stato di salute delle mammelle.
Importanza della produzione casearia delle malghe
In Alto Adige vi sono circa 95.000 capi distribuiti in oltre 1.700 malghe. Il 50% del totale viene condotto all’alpeggio. La gestione sostenibile delle malghe è un tema che riveste una grande importanza in Alto Adige in quanto sostiene il turismo attraverso la caratterizzazione del paesaggio e l’offerta di prodotti genuini. Evita al contadino il gravoso lavoro in fattoria e costituisce una fonte di reddito aggiuntiva. Riduce la presenza di acque superficiali e quindi il rischio di erosione, favorisce il bilancio idrico grazie alla maggior capacità ritentiva del terreno. Assicura inoltre la biodiversità che sui terreni dell’alpeggio è particolarmente ricca.
Foto: Roland Abart, Senn della malga Mangitz – Tubre in Val Monastero