I produttori di speck dell’Alto Adige, il Consorzio Speck Alto Adige e il Gruppo di ricerca Bauernspeck ma anche i rappresentanti dell’Assessorato all’Agricoltura sono concordi nell'affermare che il progetto Bauernspeck Alto Adige deve continuare a crescere.
Su iniziativa del Consorzio Speck Alto Adige, si sono riuniti poco tempo fa i produttori del Bauernspeck Alto Adige e alcuni rappresentanti del relativo gruppo di ricerca e i produttori di speck interessati per fare il punto della situazione e per uno scambio di esperienze. Presenti anche i rappresentanti dell’Associazione artigiani e di quella dei commercianti. I partecipanti hanno constatato all’unanimità che il Bauernspeck Alto Adige incontra un sempre crescente favore sia tra i produttori che tra i consumatori. In occasione di questa manifestazione ai produttori intenzionati ad ampliare la propria offerta con questo prodotto esclusivo, sono state fornite le informazioni necessarie relative all’allevamento dei suini, alla produzione del prodotto e al suo collocamento sul mercato. Una degustazione di questa specialità ha quindi concluso i lavori che hanno avuto lo scopo di sensibilizzare i produttori – e tutti coloro che possono contribuire al successo di questo speck – verso la produzione di un prodotto di primissima qualità. „In Alto Adige l’allevamento dei suini è sempre stato parte integrante dell’attività agricola e può quindi rappresentare un'occasione di reddito aggiuntivo per i contadini. Il limite massimo di capi per ogni allevamento, fissato a 200 box per azienda, e la definizione di un preciso capitolato per regolamentare i requisiti relativi alla razza, al metodo di allevamento e all’alimentazione, garantiscono il benessere degli animali e la produzione di una carne di ottima qualità. Noi sosteniamo il progetto poiché riveste una particolare importanza per l’agricoltura dell’Alto Adige e perché attraverso di esso riusciamo ad accrescere l’attenzione per il lavoro dei nostri contadini e a preservare antiche tradizioni. Ci auguriamo che se la domanda del prodotto continuerà a crescere, un numero crescente di contadini potrà aderire a questo progetto”, ha così dichiarato Martin Pazeller, Direttore dell’Assessorato all’Agricoltura della Provincia Autonoma di Bolzano. Anche per Greti Ladurner, membro del CdA di SMG, questo progetto rappresenta un importante elemento per la promozione dell’Alto Adige in quanto racchiude in sé un autentico pezzo di storia.
Il progetto „Bauernspeck Alto Adige“
Il progetto pilota „Bauernspeck Alto Adige“, avviato nell’ottobre 2004, aveva ed ha tuttora lo scopo di promuovere la produzione di uno speck particolarmente morbido e leggermente più grasso proveniente da maiali allevati esclusivamente in Alto Adige e dai tagli tradizionali come coscia, spalla, coppa, carré e pancetta.
I partner di progetto sono l’Assessorato all’agricoltura, la Federazione zootecnica Alto Adige e il Consorzio Speck Alto Adige. Inizialmente hanno aderito al progetto 10 contadini altoatesini. Nel maggio 2005 sono stati messi in vendita le prime pezze di Bauernspeck Alto Adige. Oggi il progetto conta invece 14 allevamenti in tutto l’Alto Adige, 35 altre aziende sono invece coinvolte in vario modo nel progetto. Nel 2006 sono stati macellati 685 maiali per la produzione del Bauernspeck Alto Adige. Questo speck più morbido e leggermente più grasso è molto apprezzato dai buongustai ed è un prodotto di prim’ordine tra i prodotti di qualità Alto Adige.
Caratteristiche del prodotto
Il Bauernspeck Alto Adige viene prodotto con carne di suini cresciuti in Alto Adige. I maiali vengono allevati in piccoli gruppi presso aziende agricole a conduzione familiare. Dalla nascita al macello viene garantito per ogni capo il rispetto delle particolari condizioni richieste per la produzione del Bauernspeck Alto Adige. Vanno quindi attentamente osservate le specifiche relative all’uso di mangimi privi di OGM, allo spazio e all'ambiente necessari per questo tipo di animali e le speciali condizioni previste per la lavorazione del Bauernspeck Alto Adige. Il rispetto delle norme è garantito dall’organismo di controllo indipendente e accreditato INEQ. I suini impiegati per la produzione del Bauernspeck Alto Adige si distinguono per dimensioni e quantità di grasso che è determinato dalla particolare selezione della razza, dal mangime e dall'età. Il risultato è una giusta marmorizzazione del grasso intramuscolare e di copertura che dà al Bauernspeck Alto Adige la sua tipica venatura, con numerose, sottili striature. Il Bauernspeck Alto Adige è disponibile solo in quantità limitate.
Lavorazione & Vendita
Il Bauernspeck Alto Adige viene prodotto dalla coppa, dalla spalla, dal carré, dalla pancetta e dalla coscia del maiale. La miscela di aromi impiegata risale alle ricette familiari segrete, tramandate da generazioni e varia da produttore a produttore. A seconda del peso e dello spessore dei pezzi, la maturazione varia da 12 (pancetta) a 22 settimane (coscia), e si aggira comunque in media intorno a 8 -9 mesi per i pezzi di maggior peso. Il periodo di maturazione dura quindi due mesi di più rispetto allo speck Alto Adige IGP. Mentre per lo speck Alto Adige l’indicazione geografica protetta (IGP) è riferita al metodo di lavorazione tipico, tradizionale e alla produzione dello speck nel particolare clima altoatesino con carni selezionate che possono provenire anche da altri paesi dell’UE, la denominazione „Bauernspeck“, indica non solo che i maiali sono di particolare qualità ma anche che provengono da allevamenti altoatesini. Il Bauernspeck Alto Adige si riconosce dal marchio impresso a fuoco sulla cotenna e dall’etichetta blu riportante la denominazione „Bauernspeck Alto Adige“. Grazie all’indicazione obbligatoria dell’origine, su ciascuna pezza è riportato il nome dell’allevamento di provenienza del maiale. Il Bauernspeck Alto Adige si può acquistare in 28 punti vendita in Alto Adige (per l’elenco completo consultare il sito www.speck.it) o in Internet al sito www.gutesaussuedtirol.com.
Foto 1:
I partecipanti in occasione dello scambio di esperienze presso il ristorante Walter's di Bolzano
Foto 2:
I diversi tagli del Bauernspeck Alto Adige