Südtiroler Speckhersteller, das Consortium Südtiroler Speck und die Arbeitsgruppe Bauernspeck sowie Vertreter der Abteilung Landwirtschaft sind sich einig: Das Projekt Südtiroler Bauernspeck soll weiter ausgebaut werden.
Auf Initiative des Consortiums Südtiroler Speck trafen sich kürzlich Hersteller des Südtiroler Bauernspecks sowie Vertreter der Arbeitsgruppe mit interessierten Speckproduzenten zu einer Standortbestimmung und zum Erfahrungsaustausch. Geladen waren auch Vertreter des Handwerker- und Kaufleuteverbandes. Die Teilnehmer stellten einstimmig fest, dass der Südtiroler Bauernspeck sowohl bei Produzenten als auch bei Konsumenten zunehmend großen Erfolg genießt. Hersteller, die ihr Sortiment mit diesem exklusiven Produkt erweitern möchten, erhielten bei der Veranstaltung gebündelt Informationen über die Schweinehaltung, die Herstellung des Südtiroler Bauernspecks, die Rückverfolgbarkeit sowie zur Positionierung des Produktes am Markt. Eine Verkostung des Südtiroler Bauernspecks rundete die Veranstaltung ab. Ziel war es, die Hersteller – und alle die zum Erfolg beitragen können - für die Produktion dieses Premiumproduktes zu sensibilisieren. „In Südtirol war die Schweinehaltung schon immer Teil des bäuerlichen Betriebes. Sie kann einen sinnvollen Zuerwerb für die Bauern darstellen. Die Begrenzung von max. 200 Mastschweineplätzen pro Betrieb und genaue Vorgaben für Rasse, Haltung und Fütterung garantieren das Wohlbefinden der Tiere und optimale Fleischqualität. Wir unterstützen das Projekt, weil es für die Südtiroler Landwirtschaft eine wichtige Bedeutung hat, weil wir so die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern festigen können und althergebrachte Tradition geschützt wird. Wir wünschen uns, dass sich noch mehr Bauern an diesem Projekt beteiligen können, wenn das Produkt noch stärker nachgefragt würde,“ so Martin Pazeller, Direktor der Abteilung Landwirtschaft der Südtiroler Landesverwaltung. Auch für die SMG, vertreten durch Vorstandsmitglied Greti Ladurner, wird dieses Projekt wichtiger Inhalt für die Südtirolkommunikation sein, weil sich dahinter eine authentische Geschichte verbirgt.
Das Projekt „Südtiroler Bauernspeck“
Das Pilotprojekt „Südtiroler Bauernspeck“ ist im Oktober 2004 gestartet. Ziel des Projekts war und ist es, die Herstellung von besonders mürbem und etwas fetterem Speck ausschließlich von Südtiroler Schweinen mit der traditionellen Verwendung der verschiedenen Teilstücke Schlegel, Schulter, Schopf, Karree und Bauch zu fördern. Die Projektpartner sind die Abteilung Landwirtschaft, der Verband Südtiroler Kleintierzüchter und das Consortium Südtiroler Speck. 10 Südtiroler Bauern haben sich zu Beginn am Projekt beteiligt. Im Mai 2005 gab es bereits den ersten Südtiroler Bauernspeck in den Geschäften zu kaufen. Heute nehmen 14 Mastbetriebe in ganz Südtirol am Projekt teil, 35 Unternehmen sind in das Projekt eingebunden. 2006 wurden 685 Schweine für die Produktion von Südtiroler Bauernspeck geschlachtet. Der etwas mürbere und fettere Speck ist bei genussorientierten Feinschmeckern mittlerweile sehr beliebt und gilt als das Premiumprodukt unter den Südtiroler Qualitätsprodukten.
Die Besonderheiten
Südtiroler Bauernspeck wird aus dem Fleisch von Schweinen hergestellt, die von Geburt auf in Südtirol leben. Die Tiere werden in kleinen Stückzahlen auf kleinstrukturierten Südtiroler Bauernhöfen gehalten. Von der Geburt bis zur Schlachtung eines jeden Tieres ist garantiert, dass auch wirklich die notwendigen Voraussetzungen für einen besonderen Südtiroler Bauernspeck gegeben sind. So sind die gentechnikfreie Fütterung, eine artgerechte Haltung und die Einhaltung spezieller Vorgaben der Herstellungsspezifikation für den Südtiroler Bauernspeck genauestens einzuhalten. Die unabhängige, akkreditierte Kontrollstelle INEQ sorgt für die Einhaltung der vorgeschriebenen Normen. Die Schweine für Südtiroler Bauernspeck zeichnen sich durch Größe und Fettanteil aus, der sich aus der besonderen, spezifisch festgelegten, idealen Rasse, dem Futter und dem Alter ergibt. Das Ergebnis: eine gute, deutlich sichtbare Fettmarmorierung und Deckfettschicht. Viele feine Fettlinien geben dem Südtiroler Bauernspeck eine typische Maserung. Südtiroler Bauernspeck ist nur in kleinen Mengen verfügbar.
Verarbeitung & Verkauf
Südtiroler Bauernspeck wird aus dem Schopf, Schulter, Karree, Bauch und Schlegel hergestellt. Die verwendete Gewürzmischung ist das über Generationen vererbte, geheime Familienrezept und je nach Hersteller unterschiedlich. Je nach Gewicht und Dicke der Teilstücke, liegt die Reifezeit mindestens zwischen 12 (Bauchspeck) und mindestens 22 Wochen (Schlegel), im Durchschnitt aber aufgrund des höheren Gewichts bei 8-9 Monaten. Die Reifezeit ist somit bis zu zwei Monate länger als beim Südtiroler Speck g.g.A. Während Südtiroler Speck die geschützte geographische Angabe (g.g.A.) des Landes wegen der traditionellen, typischen Verarbeitungsmethode im besonderen Südtiroler Klima und aus ausgewähltem Fleisch trägt, das auch aus anderen EU-Ländern kommen darf, dokumentiert der Zusatz „Bauernspeck“, dass die Schweine nicht nur von besonderer Qualität, sondern auch von einheimischen Bauern stammen. Südtiroler Bauernspeck ist an der Brandmarkierung auf der Schwarte und am blauen Trägersteg mit der Kennzeichnung „Südtiroler Bauernspeck“ erkennbar. Durch das obligatorische Ursprungszeugnis kann man auf jedem Speckstück ablesen, von welchem Bauernhof das Schwein stammt. Südtiroler Bauernspeck ist in 28 Verkaufspunkten in Südtirol (komplette Liste auf www.speck.it) oder im Internet unter www.gutesaussuedtirol.com erhältlich.
Im Bild 1: Die Teilnehmer beim Erfahrungsaustausch im Restaurant Walter’s in Bozen
Im Bild 2: Die verschiedenen Teilstücke des Südtiroler Bauernspeck