Der September ist die Zeit des Almabtriebs. Mit dem Almabtrieb endet auch die Saison der Almsennereien. Seit 6 Jahren betreut der Sennereiverband Südtirol landesweit mittlerweile 50 Almen mit Milchverarbeitung im Rahmen eines Qualitätssicherungsprogramms. Durch die Teilnahme an diesem Programm konnte die Qualität von Alpkäse und Alpbutter deutlich gesteigert werden. Noch vor 100 Jahren konnten die Senner mit einem durchschnittlichen Ertrag von 10 kg Käse und 10 kg Butter pro Milchkuh und Sommer rechnen. Ältere Bauern und Senner wissen zu berichten, dass früher maximal ein Drittel des Alpkäses vorzüglich und ein weiteres Drittel essbar waren. Der Rest wurde verfüttert oder gar verworfen. Heute liegt der Ertrag bei ca. 80 kg Käse und 10 kg Butter pro Milchkuh. Im Jahr 2007 konnten Südtiroler Alpsennereien bei der Internationalen Almkäseolympiade in Galtür in Österreich drei Bronze-, eine Silber- und eine Goldmedaille gewinnen. Noch vor wenigen Jahren wäre mit einem derartigen Erfolg nicht zu rechnen gewesen. Auf den 28 Almen im Vinschgau (ca. 1400 Milchkühe – Ø 50 Kühe/Alm),16 im Eisacktal/Wipptal (ca. 400 Milchkühe - Ø 25 Kühe/Alm) und 6 im Ultental (ca. 150 Milchkühe - 40 Ø Kühe/Alm) werden pro Jahr um die 1,8 Mio Liter Milch zu 150.000 kg Schnittkäse, 8.000 kg Graukäse und 25.000 kg Butter verarbeitet. Der Alpkäse und die Alpbutter werden zum Teil auf der Alm direkt verkauft, bei den großen Gemeinschaftsalmen in der Regel am Ende des Sommers zu Tal gebracht und milchanteilsmäßig an die Bauern verteilt.
Nachfrage größer als das Angebot
Aufgrund der stetig steigenden Qualität und der vergleichsweise geringen Produktionsmenge, ist die Nachfrage nach Südtiroler Alpkäse in den vergangenen Jahren immer deutlich höher als das Angebot. Somit bleibt der Südtiroler Alpkäse ein Genuss, der überwiegend Einheimischen vorbehalten ist. Der Verkauf erfolgt vor allem lokal. Dennoch geht ein Teil der Produktion an Wiederverkäufer, so dass sich der Südtiroler Alpkäse in den vergangenen Jahren in der gehobenen Gastronomie und in gut sortierten Feinkosthäusern etablieren konnte.
Das Qualitätssicherungsprogramm
Sennereiverband, Almverantwortliche und Sennen sind vom Konzept der Qualitätssicherung überzeugt, auch wenn es mit einem höheren Aufwand für alle Beteiligten verbunden ist. Das Programm verlangt, dass Senn oder Sennin einen Ausbildungsnachweis vorlegen. Jeder Bauer muss vor Almauftrieb seine Tiere in eine Liste eintragen und mit seiner Unterschrift ihre Gesundheit bestätigen. Die Melkanlage wird vor dem Auftrieb von einem Techniker des Sennereiverbandes überprüft. Senn oder Sennin müssen regelmäßig einen Test zur Überwachung der Eutergesundheit durchführen. Dabei steht ihnen das Sennalmberatungsprogramm des Sennereiverbandes zur Verfügung, das mindestens 2 Besuche je Almsaison vorsieht. Die Verarbeitung muss in Form eines Herstellungsprotokolls dokumentiert werden. Im Rahmen der Eigenkontrolle werden Produktuntersuchungen an mindestens 2 Milchproben, 1 Käseprobe und 1 Butterprobe je Saison durchgeführt. Innerhalb der ersten 14 Tage nach Auftrieb wird von jeder Kuh eine Milchprobe gezogen und im Labor des Sennereiverbandes auf die Zellzahl untersucht; das Ergebnis steht dem Personal unmittelbar zur Verfügung und dient als Hilfe bei der Überwachung der Eutergesundheit.
Bedeutung der Almbewirtschaftung
In Südtirol verteilen sich etwa 95.000 Stück Vieh auf über 1.700 Almen. Um die 50% des Viehbestandes wird gealpt. Die nachhaltige Bewirtschaftung der Almen ist in Südtirol aus verschiedenen Gründen von größter Bedeutung. Sie unterstützt den Tourismus durch die Landschaftsgestaltung und das Angebot von naturnahen Produkten. Sie entlastet den Bauer von der Hofarbeit und dient ihm als weitere Einkommensquelle. Sie vermindert den Oberflächenabfluss, verringert dadurch die Erosionsgefahr und begünstigt den Wasserhaushalt durch eine erhöhte Speicherkapazität des Bodens. Außerdem ist die Artenvielfalt von Flora und Fauna auf Almflächen besonders hoch.
Bild: Roland Abart, Senn auf der Mangitzalm - Taufers im Münstertal