Il 99% del bestiame altoatesino è già arrivato all’alpeggio: 2.000 mucche da latte si sono acquartierate nei verdi pascoli d’alta quota. Di queste, ben 1.400 sono ospitate nelle malghe della Val Venosta.

Mancano poche settimane all’inizio della stagione del formaggio di malga in Alto Adige. Il centro d’elezione per questo tipo di formaggio è senz’altro la Val Venosta, in cui la produzione di formaggi di malga e cagliati si è radicata nella cultura locale grazie alla vicinanza con la Svizzera. Le malghe della Val Pusteria e dell’alta Valle Isarco sono invece note per il formaggio grigio. Il formaggio di malga è una prelibatezza che si gusta solo ad agosto e settembre e che registra una domanda quasi sempre superiore all’offerta. Ma nonostante il diffuso apprezzamento di cui gode, il formaggio di malga ha anche le sue difficoltà. La conduzione delle malghe e il vecchio mestiere del “casaro” soggiacciono anch’essi al mutare dei tempi. E alla fine, anche la produzione del formaggio di malga deve trovare una giustificazione economica. Questa esigenza ha fatto sì che la Federazione Latterie Alto Adige abbia deciso di promuovere il controllo qualità nelle malghe e la formazione di “malgari” di entrambi i sessi con il sostegno della Provincia Autonoma di Bolzano.

La qualità paga
Le iniziative della Federazione Latterie Alto Adige hanno fatto sì che la qualità dei formaggi e del burro di malga si mantengano oggi a livelli costantemente elevati. Con i controlli qualità condotti nelle malghe si perseguono due obiettivi: “Innanzitutto i prodotti devono rispondere alle norme igieniche: questo è il compito principale del controllo qualità. Il secondo compito consiste nel verificare le caratteristiche sensoriali dei formaggi: sapore, odore, consistenza, occhiatura. Qui i criteri di valutazione sono molto aperti e dipendono molto dalle preferenze dei consumatori. Sta al malgaro regolarsi secondo il proprio “fiuto” e migliorare costantemente il prodotto. Se le proprietà igieniche e sensoriali sono a posto, si possono ottenere anche prezzi adeguati”, afferma Bertram Stecher della Federazione Latterie Alto Adige, responsabile dei controlli qualità in malga. Dato il maggior fabbisogno di latte, alcuni caseifici altoatesini arrivano a pagare, d’estate, supplementi di prezzo anche di 0,09 €/l: un surplus che potrebbe indurre qualche contadino a non portare le proprie mucche all’alpeggio. Quindi, per mantenere vivo il fenomeno della monticazione, la Provincia sostiene l’economia di malga con appositi premi, che riducono i costi dell’alpeggio a carico delle aziende agricole. Ma c’è un altro aspetto importante almeno quanto il controllo qualità: la formazione dei giovani malgari.

Aria giovane in malga
Bertram Stecher, consulente delle circa 60 malghe altoatesine che ospitano bestiame da latte, conosce molto bene il mutare delle condizioni nel settore: “Il casaro di una volta, che gestiva una malga per 30 anni di fila, non esiste più. Oggi sono soprattutto i giovani, anche da fuori provincia, a frequentare i corsi di formazione per malgari organizzati dalla Federazione Latterie Alto Adige e dalle scuole di agricoltura e poi a lavorare in malga, spesso solo per poche stagioni – a volte anche una e basta. I giovani danno nuovo impulso all’economia del settore e lavorano con grande energia. Si tratta comunque di un’evoluzione che comporta una nuova sfida per il nostro sistema formativo: dobbiamo pensare a formare un numero molto maggiore di malgari”. In Val Venosta, l’economia di malga subisce inoltre l’influsso di quella frutticola, in forte espansione: dato che sempre più agricoltori venostani si dedicano alla frutticoltura, il numero di mucche da latte ovviamente cala. Fortunatamente, nonostante questo trend, negli ultimi 15 anni i capi di bestiame ospitati nelle malghe della Val Venosta è rimasto relativamente costante grazie al contributo dato dal crescente “turismo bovino” in provenienza dalle altre valli altoatesine. Anzi, quest’anno nelle malghe della valle si registra addirittura un lieve aumento del numero di mucche.

Una prelibatezza che fa gola
I buongustai aspettano ogni anno con l’acquolina in bocca il primo assaggio di formaggio di malga appena “sformato”. Un assaggio che può avvenire 4-5 settimane dopo l’arrivo delle mucche all’alpeggio. Il primo formaggio non è ancora ben stagionato e quindi risulta molto dolce al palato. Per gustare un formaggio ben stagionato bisogna aspettare l’inizio di agosto; poi si potrà continuare fino a fine settembre. Chi non vuole o non può salire in malga di persona spesso ha difficoltà ad acquistare il formaggio di malga: deve recarsi direttamente dal contadino o in qualche negozio specializzato, oppure fare un giro nei mercatini autunnali che si tengono in regione. In pratica, quindi, il formaggio di malga dell’Alto Adige rimane un piacere esclusivo, riservato soprattutto agli abitanti del posto. Solo una parte della produzione viene venduta a dettaglianti; tuttavia, negli scorsi anni questo ha permesso al formaggio di malga altoatesino di farsi un nome nella ristorazione di alto livello e nelle “boutique della gastronomia”.

Foto: Formaggio di malga altoatesino