Lo zelten è il tipico dolce natalizio altoatesino. Questa tradizionale specialità contiene poco zucchero e poca farina ed è paragonabile ad una barretta alla frutta. Il periodo prenatalizio è il momento in cui la produzione di questo dolce nei panifici e nelle pasticcerie altoatesine tocca il suo apice. Lo zelten originale è una forma raffinata di pane alla frutta e lo si ritrova solo in alcune regioni alpine. Se una volta lo zelten era l'unica prelibatezza che contadini e semplici cittadini si concedevano nei giorni di festa, oggi tutti i palati fini ne sanno apprezzare le squisite qualità. Sullo zelten circolano misteriosi racconti. Una volta era simbolo di fertilità ed era usato negli incantesimi di guarigione e d'amore. La parola zelten deriva dal germanico e significa “torta piatta”.

Qualità garantita
Lo zelten fa parte delle specialità con marchio di qualità Alto Adige ed è sinonimo di tipicità, tradizione, cultura e naturalità. “La principale caratteristica del processo produttivo dello zelten è rappresentata dall'impiego di prodotti locali e dall'assenza di additivi e conservanti. Inoltre, nella produzione di questo dolce vanno rispettate le usanze e le tradizioni consolidate. Un apposito ufficio di controllo verifica che siano rispettate queste disposizioni. Il marchio “qualità Alto Adige” apposto sulla confezione garantisce l'osservanza di tali norme”, dichiara Peter Paul Pertoll, pasticcere e membro della commissione tecnica per il pane presso la Camera di Commercio di Bolzano. Lo zelten altoatesino viene prodotto solo per poche settimane all'anno, nel periodo prenatalizio, e si conserva al massimo tre mesi. Le quantità prodotte di questo speciale dolce sono relativamente modeste. Panettieri e pasticceri lo producono prevalentemente per la propria clientela abituale; gli zelten vengono però anche esportati, seppur in piccole quantità.

Ricette rigorosamente segrete
Le ricette per la realizzazione dello zelten rappresentano l'orgoglio di ogni famiglia di panettieri o pasticceri e vengono gelosamente custodite. Gli ingredienti dello zelten sono indicati con precisione: noci e nocciole, mandorle, frutta candita, frutta secca priva di zolfo, come fichi, pere, uva passa, e pasta di pane in quantità massima pari al 15%. Tutti gli ingredienti vengono tritati, mescolati, messi a macerare in rum e vino bianco e speziati. Il tutto deve poi riposare per una notte. Il giorno seguente, la pasta di pane fatta con farina di segale, lievito di birra, sale, zucchero ed acqua viene impastata con la miscela di frutta, modellata e decorata, prima della cottura, con mandorle o noci e frutta candita. Lo zelten viene inoltre spennellato con miele d'api per fare in modo che si conservi più a lungo. Gli zelten si distinguono solo per forma e decorazione; il formato classico è quello tondo. Lo zelten altoatesino dovrebbe essere servito tagliato a fettine sottili e possibilmente accompagnato da una tazza di tè caldo o di punch o anche da un bicchiere di vino.

Un'idea regalo tipicamente altoatesina
Lo zelten altoatesino è un'ottima idea regalo per amici ed ospiti o come componente dei cesti regalo. Un tempo lo zelten era considerato una prelibatezza soprattutto dai contadini. La povera gente, tuttavia, poteva concedersi solamente uno zelten con un'alta percentuale di pasta. A queste circostanze si deve il termine Bauernzelten (zelten del contadino), in cui la pasta è presente in percentuali che vanno fino al 65%. La composizione dei vari ingredienti poteva dunque fornire un tempo indicazioni sul livello di benessere dei contadini e della regione.

Nella foto:
Zelten garantito dal marchio di qualità Alto Adige